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Tanta voglia di tè
Hodeidah

La passione distingue questa piccola torrefazione: di fronte al bancone, dove si possono assaggiare inusuali caffè alla vaniglia, sono esposti 70 barattoli di tè sfusi, ciascuno con una etichetta che ne spiega l’origine, il sapore e le caratteristiche. “Ogni tè ha una personalità: bisogna conoscerlo per poterlo gustare appieno”. Questo ci insegna la famiglia Rossi che da quattro anni propone una selezionata scelta di tè dai migliori giardini dell’Oriente a prezzi molto competitivi: il rarissimo Pi Lo Chun (“spirale di giada di primavera”), tè verde dal gusto dolce e rotondo, raccolto in particolari giardini di cui i cinesi sono molto gelosi, viene 14 mila l’etto. Ma è uno dei più cari: un ottimo English Breakfast costa 3.300 lire all’etto, un Darjeeling dalle 5.200 lire alle 8 mila, un aromatizzato dalle 4.500 lire alle 6.500 lire. Specializzati sui tè di Ceylon, non escludono tè inusuali come lo Yin Zhen (ottima la qualità che vendono!), il Tuo Cha che riduce il colesterolo, il dimagrante Bojenmi (miscela di tè ed erbe cinesi di alta montagna particolarmente diuretiche) ola mattonella di tè pressato che un tempo fungeva da moneta di scambio o orologio per il viaggio dei mercanti e oggi viene sempre più spesso chiusa in una bacheca come fosse un’opera d’arte (37.500 lire un chilo). Insomma, da Hodeidah si trova la qualità ma anche tanta competenza.

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Arabica, Robusta, Cuba e le altre

“Il caffè ha una funzione sociale”, ci spiega Fulvio Rossi, giovane torrefattore con tanta esperienza che ogni giorno deve ricreare per i suoi “clienti storici” la loro miscela, dosando sapientemente le varie qualità. Una maestria che si riflette anche sulla tostatura: qui i chicchi vengono ancora cotti a carbone, procedimento unico a Milano. I risultati si sentono nell’aroma eccellente di tutte le miscele, tra cui spiccano l’Hodeidah deciso e cremoso dal sapore persistente a 28 mila lire al chilo, il Cuba, un 100% arabica leggero e aromatico a 30 mila lire al chilo e la miscela Bar con una percentuale di “India Monsonato”, qualità asciugata con il vento dei monsoni, che dona all’infuso un sapore unico. Segnaliamo anche i caffè aromatizzati in sede al cacao, alla vaniglia e all’anice, da assaggiare anche al banco, e la miscela d’orzo più quattro cereali per moka: interessante alternativa al decaffeinato. Insomma, un validissimo indirizzo sia per gustare sia per comprare, tenendo d’occhio le frequenti offerte speciali.
[foto] Descrizione: UNICA Hodeidah, la sola torrefazione a Milano che tosta i chicchi a carbone.

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La mappa delle torrefazioni

Tostatura a carbone, una cottura naturale che esalta in modo particolare l’aroma del caffè.

Miscele: 15, tra cui Bar Gourmet con 80% di Arabica e 20% Robusta (32.000 lire al kg), Arabica 100% (35.000 lire al kg) e i caffè aromatizzati alla vaniglia, al cioccolato

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La miscela su misura?
Venga a prendere un caffè in boutique

Per i milanesi la pausa caffè, alias la “tazzulella napoletana”, è sempre irrinunciabile. Nel tempo però i gusti sono cambiati: se quindici anni fa si preferiva il caffè lungo, ora va di moda un caffè espresso dal gusto cremoso, con alta percentuale di arabica. Tendenze che non sono sfuggite a Fulvio Rossi, titolare della “Torrefazione Moka Hodeidah” di via Piero della Francesca, riconosciuta come bottega storica della città. L’attività esiste infatti dal 1946 e la famiglia Rossi (l’attuale titolare, classe 1969, milanese doc) l’ha rilevata nel 1973. Qui si usa lo stesso metodo di lavorazione di cinquant’anni fa. Le tante miscele create, alcune ormai storiche, restano top secret dal punto di vista degli ingredienti, ma fino al 31 ottobre è possibile degustarle gratuitamente al “Cafè Boutique by Saeco” di corso Garibaldi 59. Un laboratorio temporaneo dove i cultori della storica bevanda possono intraprendere un viaggio alla scoperta del caffè ideale, imparare le tecniche di decorazione del cappuccino, o ascoltare reading letterari.

Signor Rossi, come è nata questa sua passione?
“All’età di quattro anni mi inebriavo del profumo del caffè appena macinato da mio padre, a dieci aiutavo già i miei genitori nella torrefazione e da grande ho preso le redini del negozio. Usiamo la stessa tostatrice dal 1946. Una macchina che funziona ancora a carbone e tosta trenta chili di caffè per volta. Questa operazione richiede dai sedici ai diciotto minuti, contro i tre delle macchine di oggi. Durante la torrefazione lenta all’interno del singolo chicco avvengono 120 variazioni chimiche, che determinano il gusto finale del caffè”.

Come crea le varie miscele?
Io tosto caffè fresco ogni settimana e accontento ogni richiesta di personalizzazione. A partire da una rosa di 30-40 caffè già selezionati e provenienti da diversi “cru”, ovvero da diversi territori, ne scelgo alcuni tra arabica e robusta (le due specie di piante di caffè coltivate e commercializzate, ndr). E’ come fare una torta: più ingredienti si usano, più il risultato sarà ricco. Ovviamente molte ricette delle mie miscele sono storiche. Vi sono due scuole di pensiero: la miscela prima e la tostatura poi, o viceversa. Io sono per la miscela iniziale, si amalgama meglio il tutto e il caffè viene portato più facilmente  alla medesima tostatura”.

Quali sono i “cru” (le qualità, ndr) che utilizza più di frequente?
“Tra gli arabica Guatemala, dall’aroma di frutta esotica, e Brasile, un caffè dolce con punte di cioccolato al latte. Tra i robusta India, dal sapore di liquirizia”.

Qual è il caffè preferito dai milanesi?
“Fino a quindici anni fa andava di moda quello lungo, perché si pensava avesse meno caffeina, ora si preferisce quello normale. Nel mio negozio, al banco, il più delle volte mi chiedono una miscela bar con l’ottanta per cento di arabica e un pizzico di robusta, ovvero un caffè cremoso e non troppo amaro”.

CON LA MOKA COME AL BAR: TUTTI I SEGRETI PER FARSELO IN CASA
Preparare un ottimo caffè con la moka casalinga? E’ possibile e soprattutto molto semplice. A svelare alcuni trucchi è ancora il torrefattore Fulvio Rossi. Per prima cosa occorre scegliere una miscela che risponda ai propri gusti, andandola però a comprare in una torrefazione dove sia stata tostata da non più di una settimana. Poi bisogna ovviamente dotarsi di una caffettiera efficiente. La fiamma deve essere tenuta sempre bassissima. Una volta che il caffè è pronto, meglio lasciarne i fondi nella caffettiera fino al giorno seguente (la stessa cosa vale per la macchina dell’espresso), così da impregnarla con l’aroma. Si consiglia infine di pulire la caffettiera solo con acqua. Molti sono i luoghi comuni sulla caffeina che il titolare della “Torrefazione Moka Hodeidah” sfata. Contrariamente a quanto si pensa, l’espresso contiene meno caffeina di quello fatto in casa. A seguire il caffè ottenuto con la moka, il caffè all’americana (o caffè filtro), quello alla napoletana e quello alla francese. Il caffè alla turca è quello con più caffeina in assoluto. La quantità di caffeina dipende infatti dal tempo in cui la polvere di caffè sta a contatto con l’acqua. In Italia il sistema maggiormente usato per preparare il caffè è la moka, ma il mercato dell’espresso è comunque in forte espansione. “In Italia i bar sono talmente numerosi che la penetrazione delle macchine automatiche è più lenta rispetto ad altri Paesi europei” racconta Sara Erbetti, marketing manager della Saeco. “La diffusione avviene più facilmente al Nord, mentre al Sud prevalgono la moka e la caffettiera napoletana”.

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Torrefazione Hodeidah:
il vero gusto del caffè

E’ piacevole parlare con Cristina Rossi, moglie di Fulvio, il titolare della torrefazione Hodeidah di via Pier della Francesca 8. E’ preparata, esperta e, soprattutto, ama il suo lavoro. Il negozio che dirige con il marito è stato fondato nel 1946, ma la famiglia Rossi ne ha rilevato la proprietà nel 1973. Quella di cui parliamo è una bottega storica tra le più prestigiose della nostra zona. E, anche, tra le più amate. Perché il rito del caffè per un italiano fa parte di quelle tradizioni che resistono ai tempi e alle mode. Soprattutto, se viene svolto in un vero e proprio tempio della torrefazione.
Sì, perché qui i caffè crudi, provenienti da tutte le parti del mondo – Centro e Sud America, Africa, India, Indonesia – ogni 12 giorni circa vengono lavorati, miscelati e tostati attraverso una delle ormai poche tostatrici rimaste in Italia, una vecchia macchina “Vittoria” a carbone, che svolge ancora egregiamente il suo compito. Lo sanno bene gli abitanti della zona quando, durante queste giornate dedicate alla tostatura, si sparge nelle vie d’intorno un profumo invitante di caffè. Un richiamo più ammaliante del canto della Lorelei.
Il caffè crudo, bisogna riconoscerlo, ha un aspetto quasi insignificante: semi grigio-verdi stipati in sacchi di iuta da 60 chili. La differenza sta tutta nella capacità e professionalità di chi sa miscelarli con gusto ed equilibrio, come il signor Fulvio, che ha appreso quest’arte dal padre Aurelio, che gli ha tramandato segreti e formule del mestiere, oltre a sperimentarne di nuove.
Per chi i caffè li beve, come noi, ma non è esperto, possiamo dire in modo semplificato che esistono due ceppi di caffè: l’Arabica, più piccolo, dolce e aromatico e la Robusta, dal sapore più persistente. L’abilità sta nel miscelarli opportunamente anche se non mancano caffè provenienti tutti dalla stessa piantagione: il caffè dell’Etiopia, del Guatemala, il Maragogype, quello famoso per i chicchi giganti.
Ma, per i veri intenditori, esistono anche tipi di caffè di nicchia e, di conseguenza, anche di costi elevati. Cristina ne cita tre: il Giamaica Blue Mountain, chiamato il re dei caffè, il Captain Cook Kona delle Hawaii e il Portorico. Per chi ricerca gusti particolari, vi sono i caffè aromatizzati, alla nocciola, alla vaniglia e al cioccolato, oltre a quelli all’arancia, al ginseng e all’anice. Un uso discreto di questa bevanda ha effetti positivi sulla salute visto che contiene antiossidanti naturali, cioè quelle molecole che rallentano o prevengono i danni dei radicali liberi.
Però, spesso, si fa ricorso al caffè decaffeinato per evitare i problemi di un eccessivo livello di caffeina. Allora, anche qui occorre stare attenti. Il caffè può venire decaffeinato attraverso due sistemi, uno che fa ricorso a prodotti chimici, meno costoso ma anche meno salutare, l’altro più costoso, ma meno dannoso alla saluto e che, oltretutto, è in grado di preservare l’aroma e il gusto originale del vero caffè. Naturalmente, questo è il sistema che utilizza anche la torrefazione Hodeidah.
Ad Alfonso, il barista che quasi in stile anglosassone serve al bancone, chiediamo come si riconosce un buon caffè: “L’importante è la crema, densa e persistente. Poi viene il gusto e il profumo”. Forse, è per questo che piace il caffè, perché mette alla prova tutti i sensi più importanti: la vista, l’odorato, il gusto ma anche il tatto: la tazzina calda al punto giusto, e l’udito, chi non resta affascinato dal gorgogliare invitante della macchina espresso…
Alla torrefazione Hodeidah, oltre alla vendita e alla degustazione al banco di caffè, si possono trovare thè (120 tipi diversi) e cioccolati, tra i quali, naturalmente, le tavolette al caffè ma anche la crema di gianduia (cioccolato del Piemonte IGP senza oli vegetali idrogenati) classico, alla granella di nocciola e, non poteva essere altrimenti, al caffè.

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Torrefazione Hodeidah

Si trova poco lontano dal Parco Sempione ed è un piccolo straordinario bar-bottega. Esiste dal 1946. Di quell’anno è anche la macchina per la torrefazione del caffè, che tuttora funziona a carbone. I caffè arrivano crudi da tutto il mondo per essere torrefatti, miscelati, aromatizzati secondo l’estro e l’esperienza di Fulvio Rossi che dal papà Aurelio ha imparato l’arte. La ricchezza dell’offerta, da bere al banco o da portare a casa (caffè macinato per moka, espresso, napoletana, alla turca, all’americana…) è inebriante. Si va dalle miscele più classiche di arabica (varietà pregiata, con molte sfumature) e robusta (più forte, ma più piatta) alle mono origini come la 100% arabica Guatemala Antigua Pastores, coltivata oltre i 2000 metri su un terreno vulcanico, e la nuova Nepal Mt. Everest, l’unica che cresce a nord del Tropico del Cancro. Il caffè più prezioso in assoluto? E’ il 100% arabica Indonesia Kopy Luwak: 500 euro al kg, 5 euro in tazzina. Un lusso con note liquorose, di erbe aromatiche e arance amare e un retrogusto di rabarbaro. Fatevi raccontare la sua storia. Resterete affascinati.

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HODEIDAH, Via Piero della Francesca, 8. Zona Sempione, Milano. (foto)

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Aroma da film

[…] I veri cultori puntano verso le piccole torrefazioni con punto vendita dove le miscele su misura o i monorigine sono macinati al momento secondo lo spessore richiesto. Da Hodeidah, a Milano dal 1946, ci sono clienti capaci di attendere per l’acquisto una giornata di clima secco per avere la certezza che la miscela non assorba umidità. Di botteghe così ne restano poche, mentre sono quasi 600 quelle che distribuiscono il prodotto a bar e ristoranti. […]

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La bottega del caffè da gourmet

La torrefazione in zona Sempione con miscele speciali per intenditori e poi tè, biscotti, mieli, creme, cioccolati – di Marina Grossi
Qui al banco il caffè è roba da intenditori, da degustazioni guidate. Puoi andare sul liscio garantito, la miscela “bar gourmet” dall’aroma robusto a 1 euro, oppure scegliere tra 7 tipi di caffè, dall’arabica pregiata a 1.80 euro fino alla rara Kopi a 5 euro la tazzina. Hodeidah è il nome della città dello Yemen dove è nato il caffè, ed è l’insegna della torrefazione più nota in zona Sempione, una storica bottega come non ce ne sono quasi più. Perché nel retro c’è la vecchia macchina che riesce ancora a tostare lentamente decine di chili di chicchi crudi raccolti nei grandi sacchi di juta. E che, quando si mette in moto, diffonde un aroma delizioso. Con passione e grande gusto – anche estetico – Fulvio Rossi, titolare della torrefazione dopo il padre, ha creato negli anni un negozio speciale, con centinaia di prodotti per palati raffinati. Oltre alla decina di arabiche mono origine (da 10 ai 21 euro) e di aromatizzate “gourmet” create da lui, fino agli speciali, come il Kopi Luwak dal particolare sapore dovuto alla digestione degli zibetti dell’isola indonesiana di Luwak, ghiotti divoratori del dorato chicco. Poi la lista si allunga alle 120 qualità, alle miscele di tè e ai biscotti per accompagnare il rito (aromatizzati alla lavanda, shortbread e gaufre); ai mieli, alle creme, alle marmellate con mix che osano, come mela e cioccolato, caramello e crema di marroni, frutti rossi e spezie. Un paradiso di belle scatole, sacchetti e barattoli, molti con l’etichetta originale col moro con turbante. Le special edition natalizie sono in arrivo, con i tè e le confetture speziate, e i vasi ermetici per gli infusi e i mix pronti per il vin brulè (8 euro). E con i cioccolati, le cui fave pure o lavorate in tavolette in molteplici declinazioni. Venti varietà, a 5 euro, per i cento grammi delle barrette in cui la benefica teobromina si presenta in pura granella di cacao, miscelata ai cristalli di zucchero o sale, o aromatizzata all’assenzio e al cardamomo, allo zenzero e alla cannella.

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Classifiche
La Carezza del mattino

Caffè forte, sincero, all’italiana con tendenza napoletana. Dolce o amaro, ma sempre buonissimo.

1. HODEIDAH

Via Piero della Francesca, 8

2. GRAN CAFFÈ CIMMINO

Via Larga, 2

3. CAFFÈ AMBROSIANO

Corso Buenos Aires, 20

4. MARCHESI

Via Santa Maria alla Porta, 11

5. BIANCOLATTE

Via Turati, 30

6. TORREFAZIONE VERCELLI

Via Cherubini, 2

7. PAVÈ

Via Felice Casati, 27

8. PANDENUS

Largo La Foppa

9. VERGNANO @ EATALY

Piazza XXV aprile

10. PRINCI

Via Speronari, 6

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Itinerario Marchesi
Sulla via di Gualtiero

La cucina milanese ha specialità note in tutto il mondo, dall’ossobuco con il risotto alla cassoeula ai mondeghili (polpettine). Però qui, più che altrove, si ha a disposizione un ventaglio di offerte che consente un’esperienza a 360 gradi, dal nord al sud dell’Italia, dall’occidente all’oriente del mondo. Non a caso il “New York Times” ha messo Milano al primo posto fra le città da visitare nel 2015 (l’occasione è ovviamente l’Expo) anche per “il crescente interesse verso le diverse influenze della cucina regionale italiana” che la città dimostra. Qui insomma si mangia di tutto e il patrimonio gastronomico è gestito nel rispetto della tradizione dalle botteghe e dalle trattorie storiche, e con creatività dalle accademie culinarie e dai ristoranti guidati da chef come Claudio Sadler e Aimo Moroni, o da giovani eccellenze cresciute con Gualtiero Marchesi, come Matteo Torretta e Davide Oldani con la sua “cucina pop”.

Hodeidah, via Piero della Francesca
In città Hodeidah è una delle poche torrefazioni che mantengono stile e atmosfera immutati. Aperta nel 1946, pratica tuttora artigianalmente il rituale della tostatura del caffè in arrivo da Colombia, Brasile, San Salvador, Etiopia e Indonesia. Si creano miscele selezionate con l’aiuto della “Vittoria”, la storica tostatrice a carbone ancora funzionante.

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Il segreto di un caffè al bacio

Macchina, tostatura, miscela: la (nostra) classifica delle migliori tazzine in città

Per Eduardo De Filippo il caffè sulla moka napoletana portava «il coppitello» di carta a evitare che l’aroma si disperdesse altrove se non nella tazzina. E lo tostava fermandosi al punto di colore «manto di monaco». Il caffè piace al mondo, sono 400 miliardi le tazzine bevute in un anno e dopo il petrolio è il liquido più venduto sul pianeta. A Milano le tazzine, tra caffè e cappuccini, consumate in un giorno sono oltre 700 mila (dati Epam). La leggendaria tradizione napoletana rivive nel Caffè Napoli. Aperto solo da un paio di settimane in Largo la Foppa, da subito si merita il primo posto in un? ideale (e per definizione fallibile) classifica delle migliori tazzine in città. Francesco Fiandra e Mauro Compagnoni, imprenditori partenopei oramai meneghini adottati, resuscitano due miti napoletani legati al caffè: la cremina e il «caffè sospeso». Dice Compagnoni: «A Milano, metropoli esigente, portiamo il caffè con la cremina su una miscela della ditta Expresso. Le nonne la facevano sbattendo nella tazzina poco zucchero e le prime gocce di caffè che uscivano dalla caffettiera. Noi abbiamo alleggerito e reso più soffice quella crema, il risultato è che 8 clienti su 10 che bevevano caffè amaro ci chiedono la nostra versione. Il caffè sospeso è un’usanza napoletana: oltre al tuo caffè ne paghi un altro, non necessariamente pensando ai bisognosi, ma a qualsiasi persona che si presenterà al banco chiedendo: «C’è un sospeso?». Gli indirizzi più blasonati come il Savini, il Cova e il Bar Magenta non brillano per la bontà delle tazzina, meglio affidarsi alle più rassicuranti torrefazioni. Dal 1946 in una bottega storica di via Piero della Francesca esiste Hodeidah, torrefazione il cui nome si associa a una regione, a un porto e a una varietà di caffè nello Yemen. «Qui per fare il caffè si parte dalla tostatura», dice Fulvio Rossi, che ha imparato dal padre Aurelio. «Le miscele le creiamo e maciniamo al momento come alcune varietà mono origine introvabili altrove, come quella del Jamaica Blue Mountain (1,80 a tazzina), Hawaii extra Fancy, Nepal Mount Everest, Cuba Altura Lavado». Gli esperti qui vengono per il pregiato Kopy Luwak, dalla consistenza liquorosa con note di arancio e rabarbaro (5 euro a tazzina). La bottega è un punto di riferimento anche per il reparto tè, con oltre cento varietà sfuse di altissima qualità tra cui il bianco Golden Tips. All’Hodeidah, Rossi si è inventato anche il caffè Expo con un miscela da Jamaica, Hawaii, Puerto Rico, Nepal eccetera. Il segreto di una buona tazzina rimane appunto un segreto, ma ci sentiamo di sintetizzarlo attraverso le parole di Luca Cinacchi, responsabile food and beverage di Cafè Trussardi alla Scala: «Ricordarsi la teoria delle 3 M: macchina, miscela, mano dell’uomo». Due curiosità: il più economico si beve in via Canonica al 6, a 50 centesimi, il più sontuoso è il Bird Jaku a 29 euro la tazzina, da Tartufi&Friends in Corso Venezia.

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Milan: Torrefazione Hodeidah

Kaffee ist so etwas wie das Nationalgut Italiens und die Tipps Einheimischer fur die besten “Torrefazioni”, die besten Rostereien, sind Gold wert. In Mailand geht man zu Hodeidah, seit der Grundung 1946 in Familienbesitz. Es gibt nicht nur diverse Kaffeesorten zu degustieren, sondern auch Konfituren, Biscotti und Bonbons aus eigener Produktion. Ein duftender Hotspot, der gerne auch von den rundum ansassigen Designern frequentiert wird.

Coffee is an Italian institution, and tips on where to find the best torrefazioni – roast houses – are highly prized. The place to head for in Milan is Hodeidah, which has been in family hands since it opened in 1946. Here you’ll find not only various coffees to sample, but home-made jams, sweets and biscotti, too. It’s an aromatic hot spot, and one that’s also highly popular with the local designer community.

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Beatlesmania

Tanti appuntamenti per festeggiare i 50 anni dal concerto dei Beatles a Milano.

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Moka Hodeidah
Caffè e caramelle storici

Con un’enorme bilancia e un bancone massiccio ad accogliervi, il piccolo ingresso di questa torrefazione è già di per sé una gioia per gli appassionati del genere. A sedurli ci pensa il profumo che aleggia in questa bottega storica, che tosta caffè dal 1946. Non esiste nessun altro posto in cui il caffè alla viennese viene preparato come qui: filtrato goccia a goccia in un bicchiere, ricoperto da un nuvolone di panna montata (erogata da un dispenser che farebbe impallidire un antiquario specializzato), il tutto più o meno cosparso di cacao. Si passa così alla cassa in uno stato semiestatico, sempre più decisi a voler ripartire carichi di pacchetti di caffè appena tostato, anche perché la miscela Hodeidah è davvero notevole. A quel punto si è già andati in brodo di giuggiole per il caffè all’anice o per quello alla nocciola, il decaffeinato (più che decente), il ricercatissimo Kopi Luwak, gli arabica gourmet Hawaii Kona Captain Cook e Puerto Rico Yauco Selecto, gli scarabei di liquirizia, i chicchi di caffè avvolti nel cioccolato da sgranocchiare (indispensabili dopo una cena con l’aglio…) e soprattutto le fave di cacao tostate, potenti e profumate. Nuove e succulenti, le tavolette di cioccolato fondente con schegge di chicchi di caffè arabica.

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Sentori arabici e profumi immateriali

Un vecchio caffè che fa tenerezza, da lacrime agli occhi. E’ il paradiso di chi ama il nettare ricavato dai chicchi tostati di arabica e robusta, in tutte le sue forme e varianti. Meriterebbe, ben più di altri, l’Ambrogino d’oro, la medaglia al valore e la Gran Croce di Malta!
Certo, di torrefazioni in città ce ne sono a decine, molte delle quali con un’offerta di grande quantità. Ma allora perché voler condividere e raccontare proprio il Caffè Hodeidah? Beh, perché oggettivamente le miscele torrefatte da sessant’anni nel retrobottega sono tante, ricercate, eleganti, appaganti.
Si parte dalla bar gourmet, mix di otto varietà diverse, prevalentemente arabica, con un quinto di robusta. Poi, solo per citarne alcune, senza un ordine preciso: il Jamaica Blue Mountain, il più pregiato al mondo, tanto da meritarsi l’appellativo di Champagne dei caffè; il Nepal Mount Everest, l’unico caffè coltivato a nord del Tropico del Cancro; il Cuba Altura Lavado, dalla caratteristica corposità quasi pastosa, dalla quale esce una nota di cioccolato e un inspiegabile sentore di rum; e non poteva mancare di certo il mirabolante (o raccapricciante?) Kopy Luwak indonesiano, ottenuto dalla torrefazione di bacche di caffè parzialmente digerite dallo zibetto comune delle palme.
Tutto questo ben di Dio, da solo, basterebbe a giustificarne la presenza in un libro di racconti sensoriali. Ma poi c’è la parte soggettiva, il substrato emotivo. Perché questa torrefazione profuma non solo di arabica. Anche di un passato che, dai racconti di chi lo ha vissuto, viene dipinto più come umano e materiale rispetto alle ere successive, presente compresa.
Perché questo caffè usa una macchina tostatrice a carbone, che non viene posizionata lucida in bella vista di fianco al bancone del bar. E’ chiusa nel laboratorio e viene adoperata quotidianamente per tostare miscele e caffè aromatizzati (tra cui cacao, nocciola, vaniglia).
Perché questa torrefazione serve la nera bevanda con uno stile unico, un rigore asburgico e una passione tutta meneghina.
Perché questa torrefazione non produce un bene, non eroga solo un servizio. Questo luogo distilla cultura profumata e regala sentori che credevo ormai scomparsi.

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Il piccolo lusso di un caffè artigianale

Con la fretta che ci divora oggigiorno, ritagliarsi qualche minuto per comprare il caffè sfuso, macinato sul momento, per poi prepararsi una profumatissima moka a casa è un gesto quasi sovversivo. Una scelta antica, forse scomoda, ma che ci ricompensa con il piacere di annusare l’aroma rilasciato dal pacchetto di caffè appena macinato, ascoltare il gorgoglio della caffettiera sul fuoco, godersi una tazzina bevuta senza fretta. Già solo entrare in una torrefazione è un’esperienza goduriosa: il caffè appena macinato ha una fragranza inconfondibile. Nella gran parte dei casi, però, le torrefazioni che trovate a Milano si limitano a macinare e vendere caffè tostato da terzi: si contano sulle dita di una mano quelle che lavorano ancora alla vecchia maniera, occupandosi della torrefazione artigianale del caffè crudo, tostato in miscele tramandate come un prezioso segreto di famiglia.
Perché dovrebbe valere la pena comprare il caffè in queste arcane botteghe, spendendo circa il doppio rispetto al supermercato? Per il gusto, per la qualità del chicco, della miscela e della tostatura. Un’esperienza senza paragoni, un piccolo lusso tutto italiano.
L’aroma della tostatura a carbone
Hodeidah è una delle ultime torrefazioni artigianali della città, dove Fulvio Rossi prosegue il lavoro imparato dal padre. Le miscele sono tostate con la storica macchina Vittoria, che dal 1949 è alimentata a carbone, regalando una nota aromatica molto caratteristica al caffè. Questo negozietto, elegante e familiare al tempo stesso, deve il nome Hodeidah al porto yemenita da dove un tempo partivano le navi cariche di caffè. A tutte le ore c’è un gran via vai di habitué, che fanno un salto per comprare la polvere macinata sul momento o per bere un buon caffè. Le pareti del negozio, lungo e stretto, sono letteralmente ricoperte di prelibatezze ricercate, come caramelle e tè sfusi, oltre che biscotti e altri dolciumi artigianali confezionati.
L’aroma della bevanda più amata dagli italiani dipende naturalmente dalla tostatura. Fulvio la fa ogni 15 giorni e per 30 chili di chicchi impiega circa mezz’ora. La tostatura industriale invece è molto più rapida, ma fa perdere ai chicchi gran parte del loro sapore.
Oltre che nella tostatura, la bravura della torrefazione si riconosce nella miscela. Le ricette ovviamente variano a seconda delle stagioni. Qui per esempio la miscela chiamata Arabica mescola nove tipi di caffè Arabica provenienti da tutto il mondo.

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Qui il caffè è un’arte

Dalle torrefazioni che offrono le miscele più rare e preziose ai negozi dove trovare moke da cappuccino o macchine espresso super tecnologiche.

Nero, dolce e bollente come lo amava Eduardo De Filippo. Lungo e chiaro, all’americana. O scuro e torbido alla turca. Il caffè spopola sempre di più, anche nelle case dei milanesi che oggi preferiscono prepararlo secondo i propri gusti e le proprie esigenze. Nei negozi trionfano macchine di ogni tipo: a vapore, elettriche, automatiche, con scaldatazzine e macina grani. Perché la tendenza è assaporarlo con calma, preferibilmente tra le proprie mura, e del resto il consorzio per la promozione di questa bevanda sostiene che il caffè migliore sia quello preparato con le proprie mani. Ma se il gusto è soggettivo, l’arte di un buon caffè può essere più oggettiva: un ottimo espresso deve avere una crema color rosso nocciola, meglio se striata, il corpo così denso che lo zucchero scende lentamente, e il sapore persistente. Un caffè alla turca perfetto deve avere una base di zucchero, mescolata alla miscela finissima, macinata almeno due volte. Mentre all’americana la macinatura deve essere medio-fine, di varietà arabiche tostate chiare, talvolta mischiate con cicoria. Ne servono pochi cucchiaini, in filtri rigorosamente di carta o stoffa, per ottenere un bricco che riscalda per tutta la giornata. Per la versione napoletana serve un secco colpo di polso; la moka richiede di essere lavata con acqua e sale ogni dieci giorni, di avere i filtri di gomma cambiati frequentemente, di usare acqua fredda, si deve pressare leggermente la miscela dopo aver fatto qualche forellino con uno stuzzicadenti e il caffè, una volta uscito, va mescolato per renderlo uniforme. Per riprodurre all’infinito un piacere unico. Ecco, dunque, gli indirizzi dove trovare le miscele migliori tostate ad hoc, le macchine più evolute e le tazze più di moda. […]
Hodeidah, via Piero della Francesca 8, tel. 02.34.24.72.Un decaffeinato perfetto Dal quasi un secolo questa torrefazione profuma corso Buenos Aires, distinguendosi per l'ampia scelta e l'ottimo cappuccino. Tante le miscele proposte tra cui spicca l’Arlecchino (11 euro) con una percentuale di Robusta, dal gusto morbido ma con carattere, il Santos (14,50 euro) più dolce, il Royal (16,50), vellutato e perfetto per la moka, e il decaffeinato (15,50 euro) che non sembra nemmeno tale per quanta soddisfazione riesce comunque a garantire. Re incontrastato resta sempre il Blue Diamond dal gusto dolce e corposo, persino cioccolatoso, caratterizzato dalla presenza di una percentuale di Blue Mountain, preziosa qualità giamaicana.

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Hodeidah, buongiorno e caffè

“Toglietemi tutto, ma non il caffè!”. Se questa frase vi rappresenta dovete passare assolutamente all’ Hodeidah, torrefazione e bottega storica nel centro di Milano. Il caffè è un rito e che sia per dare lo sprint alla vostra giornata, digerire un lauto pasto o semplicemente per sfizio alla Torrefazione Moka Hodeidah troverete quello che fa per voi.
Prende il nome da una città dello Yemen famosa da secoli per il suo caffè e l’aroma intenso che emana cattura i passanti sin dal 1946, anno della sua apertura in Via Piero della Francesca n.8 (zona Sempione). La tostatura e avviene esattamente come allora grazie a “Vittoria”, la vecchia tostatrice a carbone ancora in servizio per gli amanti della tradizione, che si trova nel laboratorio artigianale attiguo alla bottega. La varietà delle miscele è molto ampia: il caffè crudo, di qualità arabica e robusta, arriva da ogni angolo del mondo: dal Brasile al Guatemala, dalla Colombia all’Etiopia, all’India e all’Indonesia.
Preferite il the? Nessun problema, anzi, il suo “giardino del the”, con una selezione di oltre 120 qualità internazionali vendute sfuse saprà deliziarvi. Per i più golosi non mancano poi i dolciumi, un piccolo paradiso gastronomico fatto di cioccolato (tavolette, creme, ripieni di frutta candita), caramelle e biscotti.
Da segnalare inoltre le ceste personalizzabili per le idee regalo e la produzione speciale di uova di cioccolato per la Pasqua. Tappa obbligatoria!

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https://hintown.com/it/scopri-milano/place/detail/hodeidah-il-buon-giorno-si-vede-dal-caffe/

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Il gusto del caffè tostato

Torrefazione Moka Hodeidah

“La tostatura del caffè è la vera anima di questa bottega: il resto è contorno”. Me lo dice Cristina, la moglie del proprietario Fulvio Rossi, spiegando il senso della bottega, attiva dal 1946. Dove il caffè ha un altro gusto per via dei tre elementi del caffè: la qualità del chicco, la miscela e la tostatura.
I segreti del caffè: la miscela

Hodeidah è il porto dello Yemen da cui un tempo arrivava il caffè – e da dove iniziò la storia del caffè, che è una pianta autoctona del luogo. Oggi il caffè non arriva più dallo Yemen, ma dall’America centrale e meridionale, e anche dall’India e da altri luoghi del mondo. In ogni area il caffè ha un aroma differente, che viene influenzato anche dal metodo di lavorazione secca o umida (secca se la ciliegia che contiene il chicco viene spolpata a secco, umida se viene spolpata nell’acqua). Tutte queste variabili creano grosse <strong>differenze nell’aroma e nel sapore del chicco di caffè. E la maestria consiste nel saper miscelare qualità diverse di caffè oppure caffè della stessa qualità (per esempio arabica o moka), ma di origine differente. Naturalmente anche il caffè industriale è frutto di una miscela. Ma nella torrefazione la miscela è diversa di volta in voltain base alla produzione stagionale. Il caffè arabica, per esempio, è il frutto di una miscela di nove tipi di caffè arabica differenti, provenienti da tutto il mondo.

I segreti del caffè: la tostatura
l sapore del caffè dipende poi naturalmente dalla tostatura, che qui viene fatta almeno ogni quindici giorni con la vecchia macchina a carbone (che dà una nota aromatica caratteristica). Trenta chili di chicchi vengono tostati in mezz’ora, mentre la tostatura industriale è molto più veloce. Infine la tostatura dev’essere fatta frequentemente perché dopo quindici giorni il caffè inizia a perdere il suo aroma

Non solo caffè
Oltre al caffè, si può comprare  tè sfuso di tipo diverso, ma anche prodotti confezionati di alta qualità di confetteria come le caramelle Leone e il cioccolato Venchi, ma anche quelle che a Torino si chiamavano una volta le galupperie: marmellata di marroni francese, biscotti, torte confezionate ma artigianali ecc. La sensazione è di avere di fronte una selezione di prodotti di qualità e di antica tradizione.

Una bottega e bancone bar
l locale è stretto e lungo, lo stile è antico ma vitale, alle pareti ci sono foto della raccolta di caffè e anche della bottega nei decenni passati. Non ci sono spazi vuoti, ma ogni angolo degli scaffali è pieno di prodotti curiosi. I baristi ricordano le colazioni dei clienti fissi e hanno una battuta allegra per ognuno. I frequentatori sono abituée, gente del quartiere che ama trattarsi bene.

Link articolo:
http://www.survivemilano.it/mangiare-fuori/bar/il-gusto-del-caffe-tostato-torrefazione-dal-1946/

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Caffè Hodeidah Milano
tostatura a carbone artigianale

Milano, in via  Piero della Francesca   seguite  il vostro  naso  e  vi  ritroverete a  gustare   un caffè
(sono  molte le miscele in degustazione  anche  al  banco) che  l’arte  di  Fulvio, torrefattore  da  generazioni, sa declinare  in diverse  miscele, un caffè  artigianale  ,antico  …eretico. Siamo  in  una  bottega  storica fondata  negli anni Quaranta dove  si  continua  a tostare con passione  in maniera  artigianale , usando    una  caldaia  a  carbone. L’uso  del  carbone  per  tostare e’ praticamente estinto a  causa  della  difficoltà  e  della  continua attenzione   che  richiede   l’intero processo ( ad  esempio reperire il carbone  giusto )   di  tostatura. Il caffè  che  ne  esce  porta  con se   caratteristiche  diverse dai sistemi di tostatura più  veloci e moderni. Tostare in questo  modo  consente  alla ” mano esperta ” di  conferire caratteristiche gustolfattive più  complesse  alle  piccole  quantità di  caffè lavorate .
Oltre  le  miscele   classiche  in questo  angolo   magico  è  possibile  acquistare e  degustare caffè  monorigine, pregiati (Kopi Luwak, Jamaica, Kona Extrafancy Hawaii….)  ed  aromatizzati   in modo  naturale   con una  tecnica frutto  dell’esperienza  di  Fulvio.
Il naturale  artigianale, forse   il  culturalmente  eretico , sono   di  casa   tra  queste   mura insieme  alla  simpatia  di   chi  con  sapiente gentilezza  vi  propone  al  banco  qualche  minuto   di piacere  in una  tazzina.

Link articolo:
https://ereticoenoico.wordpress.com/2013/04/27/caffe-hodeidah-milano-tostatura-a-carbone-artigianale/

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Piero della Francesca, una strada 
dove sopravvive un’atmosfera d’antan

Partendo da via Procaccini, si susseguono una serie di negozi storici, dove è bello indugiare: dal sciustré al pasticcere

C’è una Milano che non si può non conoscere perché è un «animale urbano» in via d’estinzione e rappresenta l’identità più local di questa città. Tra cinque, dieci, quindici anni non ne resterà traccia e allora ne leggeremo solo nei libri o in articoli di giornale un po’ nostalgici come questo. Il primo tratto di via Piero della Francesca, partendo da via Procaccini, raccoglie una serie di negozi storici imperdibili. Bisogna avere tempo per gustarli appieno e per poter scambiare due chiacchiere con i proprietari, vere memorie dei tempi andati. «Ricordo quando la via era a doppio senso - ricorda Fabio Clerici del negozio di tessuti al civico 7 (tel. 02.33.10.12.27) - oggi sembra impossibile ma allora, negli anni Sessanta, le macchine erano una rarità. In fondo alla via, piazza Gramsci non era l’obbrobrio che è oggi. Di qui passava la linea dell’autobus O di color verde scuro». E Fabio non è il solo. La farmacia della famiglia Farinatti (al n. 3) è un’istituzione dagli anni Trenta, mentre Cella (al n.13) era il sciustré, il carbonaio in dialetto, e si chiamava Anselmo (oggi i nipoti Francesco e Daniele sono ancora qui a vendere legna, stufe, barbecue e accessori per il caminetto).
[…] Al civico 8, Hodeidah Torrefazione è una bottega storica che ha visto la luce nel lontano 1946 (tel. 02.34.24.72) . Il titolare Fulvio Rossi è un grande appassionato di caffè: «Sono cresciuto qui, mio padre ha prelevato l’attività quando avevo solo tre anni». Con Fabio, due commessi storici, Pinuccia e Alfonso: «Il caffè lo tostiamo noi a carbone come una volta», spiega Pinuccia mentre mi fa assaggiare una tazzina del mitico Kopy Luwak (caffè da 500 euro al kg!) «senza zucchero e senza latte mi raccomando. In più produciamo una grande varietà di caffè aromatizzati ai gusti più strani: nocciola, mandorla, arancio, anice, cocco». Da Hodeidah (che è un porto dello Yemen oltre che una varietà autoctona di caffè) ci sono anche cioccolatini, tè, marmellate, panettoni.

Link articolo:
http://milano.corriere.it/notizie/cronaca/13_novembre_30/piero-francesca-strada-dove-sopravvive-un-atmosfera-d-antan-60770656-59ab-11e3-9117-a8a2b0420a9e.shtml

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Cioccolato: tradizione e qualità alla torrefazione Hodeidah

Oltre ad essere buono, il cacao ha molte virtù: combatte i radicali liberi, previene l’arteriosclerosi e rallenta l’invecchiamento. L’ideale e’ il cioccolato nero, ma vanno bene anche le bevande di cacao puro.A proposito di cioccolato, si segnala la Torrefazione Hodeidah in via Piero della Francesca 8 a Milano.Da quest’anno, il Comune l’ha insignita della denominazione di bottega storica. Non solo l’arredamento la rende tale, ma il titolare, cerca di offrire il più possibile prodotti della tradizione coniugata alla qualità. E così trovate un vasto assortimento delle famose pastiglie Leone e non solo. Accanto al gianduiotto ricetta classica tagliato a mano, trovate il Gianduioso, una gustosa crema di gianduiotto. Il tubo da 115 grammi costa 4,30 euro.

Link articolo:
http://www.tuttaroba.it/varie/cioccolato-tradizione-e-qualita-alla-torrefazione-hodeidah-465

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Il piacere in una tazza

Un viaggio alla scoperta di quello che non può considerarsi un semplice prodotto di consumo, ma anche un valore culturale ed economico. Un percorso suggestivo che ha l’aroma intenso del caffè, attraverso la selezione di alcune delle torrefazioni più interessanti della città.

David Lettermann, acuto anchorman d’oltreoceano, attribuisce proprio al caffè il segreto della sua frizzante personalità, e lo testimonia l’onnipresente mug sulla sua scrivania, da sorseggiare in diretta televisiva. Eppure di caffè americano si tratta. Poco più che acqua di risciacquo, per i puristi dell’espresso. Ma che sia lungo, ristretto, freddo o shakerato, il successo di una tazza di caffè sta tutto nella miscela. Un viaggio alla scoperta di sapori che arrivano da Paesi lontani: Brasile, Colombia, Indonesia, perfino Yemen, passando per combinazioni gustose e originali, dal Maragogype (il caffè dal “chicco elefante”) al decaffeinato a vapore di pura qualità arabica, dal pregiato Kopy Luwak indonesiano all’africano dal gusto delicato… ecco tre indirizzi di riferimento per chi cerca miscele da asporto tutte da provare.
Hodeidah
Torrefazione di lunga tradizione e tra le più attente alle selezioni di caffè a Milano, Hodeidah nasce nel 1946 e prende il nome da un porto dello Yemen dove si commerciava caffè. Oggi questa piccola bottega che fa anche servizio bar, propone un espresso da banco che è il prodotto della fusione tra otto tipi di caffè diversi, prevalentemente di miscela arabica, e moltissime altre chicche da intenditori. A partire dall’estetica del locale degustazione/vendita, un vero gioiellino d’altri tempi, fino all’attiguo laboratorio dove si miscela con sapienza una grande varietà di caffè crudi provenienti da tutto il mondo, per mezzo di una tostatrice a carbone perfettamente conservata e funzionante. Tra le proposte estive sicuramente da assaggiare il Caffè  miscela  100% arabica, con aroma di mandorla profumato alla violetta. Aroma curioso e floreale come quello del the nero arricchito con pezzetti di mandorla e fiori di violetta. E ancora: i pregiati Sumatra, Jamaica e il Kopy Luwak indonesiano (caffè unico al mondo, tostato dopo che le bacche sono state ingerite e defecate dal luwak – zibetto delle palme -), che si può anche assaggiare al banco (costo dell’esperienza, 5 euro). Infine, in questa torrefazione potete scegliere anche lo spessore e il tipo di macinatura: napoletana, filtro carta, alla francese, moka da casa.
Il caffè insomma rimane un piacere irrinunciabile per gli italiani, una vera e propria tradizione che affonda le sue radici in tempi antichissimi: eppure, se pensavate di conoscere tutto su questo inconfondibile aroma, Milano e le sue torrefazioni vi dimostreranno di avere in serbo altre sorprese, curiosità e novità da provare.

Link articolo:
http://www.clubmilano.net/2014/06/torrefazioni-caffe-sfuso/